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开卷书摘》台北的米其林绿星之旅

开卷书摘》台北的米其林绿星之旅

分类:社会

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「山海楼」的「蔬菜花园」,食材选用依循时令,并依季节变化调整菜单内容。

今年《台北台中米其林指南》首度颁发「米其林绿星」奖项,肯定在「永续美食」上有着领先作为的餐厅,它们或许是以友善环境的方式自行种植蔬菜、又或是致力于减少食物浪费、又或者与注重永续与公平采购的食材供应商合作、又或是减少使用塑胶包材……从食材到包材、从内场到外场、从菜色到建筑,这些餐厅以实际作为证明永续与美食不仅不抵触,更能相辅相成,携手前进。

颁发米其林绿星奖项的用意,在于鼓励从菜色到建筑,致力于实践永续美食理念的餐厅。图为阳明春天。

米其林绿星所代表的承诺

在 8 月 25 日公布的《台北台中米其林指南 2021》中,除了众所瞩目的星级餐厅名单,也首次颁发了「米其林绿星」奖项。《米其林指南》国际总监Gwendal Poullennec 表示:「发表全新米其林绿星,展现了我们肯定的不只是寻找最好品质的食物,也关注在此过程中,展现对环境责任感的餐厅。」米其林绿星自 2020 年 1 月于法国首次推出后, 已陆续引入许多地方,评审员会蒐集资料、深入研究,并透过实地访查,评选出米其林绿星餐厅。截至今年9 月底,全球共评选出 300 家米其林绿星餐厅,在每家餐厅的介绍页面上,都会有一段「主厨的承诺」,清楚呈现主厨与餐厅对永续的思考与投入。

以亚洲获得米其林绿星的餐厅来说,香港一星餐厅「Roganic 」会尽可能不浪费地使用食材的每个部分;泰国一星餐厅 「PRU」拥有自己的有机农场,种植有机蔬菜,放养鸡鸭;北京三星餐厅「京兆尹」不只在餐桌上提供素食料理,也会举办相关课程与活动,向外推广永续生活。

走一条永续之路并不容易,这次获颁米其林绿星的两家餐厅,都是思考得早、行动得早,因此注定要披荆斩棘,证明永续与美味不仅不抵触,也能创造完整的美食体验。

美味与永续兼具的绿色之路

今年获颁米其林绿星的餐厅包含再次获得一星肯定的「山海楼」,以及首次入选,获得餐盘推荐的「阳明春天」。

山海楼的绿色之路,始于对食材的信仰,他们认为,好食材是好味道的根本。期待表现出台菜的精致美好。山海楼行政主厨蔡瑞郎说,刚进公司时,曾觉得选食材一定要按照时令,有点「绑手绑脚」,但他渐渐发现,买对了时令优质食材,料理便成就了一半,「例如,冬天做白萝卜料理,便宜又好吃,基本上就已经及格了。」

「山海楼」招牌料理「挂炉烧鸡」挑选依自然养成方式饲养的母鸡,让肉质扎实多汁,多年来深受饕客喜爱。 「阳明春天」依据时令选择食材,视觉味觉都令人感到自在清爽。

此外,蔡瑞郎也提到,为了依循食材自然的养成过程,必须不断调整菜单,例如「蔬菜花园」在夏天可能选用火龙果花、竹笋,到了秋季就要变成莲藕、栗子;另外招牌料理「挂炉烧鸡」,考量鸡肉要有最好的脂肪比例与风味,只能选择两公斤以上的母鸡,养成过程中更必须一路小心饲养、注意鸡只的胃口、成长状况等,这都是选用依循自然养成食材的例子。

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而位于阳明山上的阳明春天也有同样的经验。厨师出身的创办人陈健宏,希望提供和坊间素食餐厅不同的菜色,专注于提供食养、不时不食、自然原型的食物,让顾客品尝到蔬食的真正美味。

因此,陈健宏带领餐厅的厨师从采花、喝茶、谈天开始,思考如何跳脱食材框架、如何透过摆盘呈现美感、如何在盘中提供不一样的价值。例如,餐厅提供无蛋奶纯净素的菜色,招牌菜是运用非基改花生制成手工豆腐,搭配芦笋、有机番茄、植物奶制成的起司、蔓越莓饮品等,组合成富有春天气息的「春天盛合拼盘」。

不只是菜色不只是餐厅

这两家餐厅对永续、绿色的坚持不只呈现在菜色上,更扩及包材、建筑等料理以外的环节,积极地以各种方式推广理念。

例如疫情期间,山海楼推出的外带餐点「珍宝盒」,其细致而多层式的餐盒设计,除了维持品牌精神,还能传递台菜精致感;在包装方式上,也选用能重复使用的木盒、外包包巾。而阳明春天园区内的「若水茶舍」运用大片落地窗带来温柔日光,减少空间内部的照明使用,茶舍前的水池设计,则使用皂土取代水泥铺在池底,避免破坏土地。

获得米其林绿星后,他们也期待未来能发挥更大的影响力。「得到米其林奖项是一种殊荣与肯定,也是一个责任的开始。」陈健宏说,他希望结合阳明春天的坚持与米其林绿星的加持,带动餐厅背后的绿色供应链,例如鼓励更多对环境友善的小农、支持公平交易的供应商等,让绿色供应链更加完整强大。

这也正呼应了米其林绿星设立的初衷——透过奖项的设立与颁发,让越来越多人认知永续与美食结合的自然与美好,从餐厅到用餐者、从餐桌到产地、从大厨到供应商,从饮食带动永续生活、友善环境的力量与风潮。

「山海楼」推出的外带餐点「珍宝盒」从包材推广永续精神。 获得米其林绿星肯定的阳明春天不只在食材与料理下功夫,生机盎然的庭园空间也传达了对环境的关怀。

本文作者:米其林指南

(本文摘自《台北画刊10月号645期》)

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